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紀北初の牡蠣養殖
和歌浦湾に位置する塩津は紀伊半島の山々から出る豊かな栄養を海に運ぶ和歌山県を代表する一級河川の紀ノ川と二級河川の有田川の間に位置し、潮の上げ下げともに豊かな栄養分にあふれる海で養殖を行っています。
養殖方法
沖の栄養が豊富な紀伊水道の流れが入る場所に設置してある延縄式を主に使い、稚貝の魚による食害を防ぐため一時的に湾内の筏で成長させるといった成長にあわせ場所や養殖法を変えバージンオイスターを中心に生後一年以内の牡蠣を育てています。
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立征水産で生産している牡蠣は海南市の特産品として
平成３１年１月和歌山県海南市地域産業資源課に認定されました。
＊＊塩津のバージンオイスターが選ばれる理由＊＊
養殖期間が１０ヶ月以内ということで小ぶりな牡蠣ですが日本で一般的に食される大きな牡蠣と比べるとここ塩津で育てた牡蠣は実入りが良く強い甘味に加え旨味も強いのが特徴。
牡蠣が苦手な方でもアサリやハマグリを食べた時の様な貝の味が強いと食べて頂ける事が多いです。
食文化の違い
日本は焼きや鍋といった食べ方が中心の加熱文化のため縮むのを想定し大きい殻の殻の二年以上育てた牡蠣を使用しますが、日本以外の外国は生食が中心の生食文化です。
大きな牡蠣だと一口で食べる事が難しいので、牡蠣を味わうのではなく牡蠣の部位を味わうといった食べ方になるため一口で楽しめる大きさのバージンオイスターが好まれ食されています。
ここ日本でも生食用牡蠣の生産が増え大きさだけではなく地域によった味の違いを楽しむ生食を好むお客様も増えてきています
生食牡蠣には何でレモン？？
牡蠣には”温旨系有機酸”と言い暖かい温度で旨くなる性質の乳酸とコハク酸が含まれているので加熱の場合はそのままでも十分美味しいです。
しかし、生食は冷たい温度で食べるので”温旨系有機酸”を、生かす事が出来ません。
そこでレモンに含まれるクエン酸は”冷旨系有機酸”、牡蠣に含まれる旨味の元グリコーゲンとクエン酸の相乗効果で臭みを消しながら旨味を倍増させる働きがあるためです。
代表：阿部 立利
漁師歴（一本釣り・牡蠣養殖）２６年
気ままのブログの代わりにアップしています
＊海の恵みを山へ恩返し＊
川から運ばれる栄養豊富な山の恵みを頂き成長する牡蠣。
今度は牡蠣殻にて海の恵みを山へ恩返し！
竜神自然食品センターさんと阿部代表
様々な可能性を秘め、ますます有効利用が研究されてる牡蠣殻ですが、その一つとして農作物の肥料があります。これまでも数件の農家さんに使っていただいていましたが、本日（1月７日）新たに竜神自然食品センターさんがトラック１台分の牡蠣殻を引き取りに来られました。主に梅や米を作っておられ、第一段階として梅の肥料に使っていただるとのことです。おいしくていい梅ができますよう祈ってます。
牡蠣殻には水質浄化作用があり、また牡蠣の養殖を始めてから魚の数も増加しこれまでにない種類の魚がみられるようになったりと豊かな魅力ある湾内の再生にも一役かっています。今後さらなる使い道に向け日々研究努力していきます。
立征水産 〒649-0131 和歌山県海南市塩津１２３－６
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