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紀北初の牡蠣養殖
和歌浦湾に位置する塩津は紀伊半島の山々から出る豊かな栄養を海に運ぶ和歌山県を代表する一級河川の紀ノ川と二級河川の有田川の間に位置し、潮の上げ下げともに豊かな栄養分にあふれる海で養殖を行っています。
養殖方法
沖の栄養が豊富な紀伊水道の流れが入る場所に設置してある延縄式を主に使い、稚貝の魚による食害を防ぐため一時的に湾内の筏で成長させるといった成長にあわせ場所や養殖法を変えバージンオイスターを中心に生後一年以内の牡蠣を育てています。
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立征水産で生産している牡蠣は海南市の特産品として
平成３１年１月和歌山県海南市地域産業資源課に認定されました。
＊＊塩津の一年牡蠣が選ばれる理由＊＊
養殖期間が短いことで小ぶりな牡蠣ですが日本で一般的に食される大きな牡蠣（２年以上育てた牡蠣）と比べるとここ塩津で育てた牡蠣は小ぶりだが実入りが良く強い甘味に加え旨味も強いのが特徴。
牡蠣が苦手な方でもアサリやハマグリを食べた時の様な貝の味が強いと食べて頂ける事が多いです。
食文化の違い
日本は焼きや鍋といった食べ方が中心の加熱文化のため縮むのを想定し大きい殻の殻の二年以上育てた牡蠣を使用しますが、日本以外の外国は生食が中心の生食文化です。
大きな牡蠣だと一口で食べる事が難しいので、牡蠣を味わうのではなく牡蠣の部位を味わうといった食べ方になるため一口で楽しめる大きさの一年牡蠣が好まれ食されています。
ここ日本でも生食用牡蠣の生産が増え大きさだけではなく地域によった味の違いを楽しむ生食を好むお客様も増えてきています
生食牡蠣には何でレモン？？
牡蠣には”温旨系有機酸”と言い暖かい温度で旨くなる性質の乳酸とコハク酸が含まれているので加熱の場合はそのままでも十分美味しいです。
しかし、生食は冷たい温度で食べるので”温旨系有機酸”を、生かす事が出来ません。
そこでレモンに含まれるクエン酸は”冷旨系有機酸”、牡蠣に含まれる旨味の元グリコーゲンとクエン酸の相乗効果で臭みを消しながら旨味を倍増させる働きがあるためです。
代表：阿部 立利
漁師歴（一本釣り・牡蠣養殖）２６年
気ままのブログの代わりにアップしています
＊海の恵みを山へ恩返し＊
川から運ばれる栄養豊富な山の恵みを頂き成長する牡蠣。
今度は牡蠣殻にて海の恵みを山へ恩返し！
和歌山北部にある粉河のミカン・もも・イチジク・柿を作っている農家の岡田さんと林さんに立征水産の牡蠣殻肥料を使って頂いています。
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